Գիտական հետազոտությունները ցույց են տվել, որ վիտամինների ընդհանուր քանակի մոտ 90-95 տոկոսը մարդու օրգանիզմը ստանում է հավասարակշռված սննդակարգի միջոցով: Բուն հարցը, թե ինչ ջերմաստիճանի դեպքում է քայքայվում վիտամին C-ն, հաճախ առաջանում է մրսածության ժամանակ՝ իմունային համակարգը ուժեղացնելու և վիրուսների դեմ արդյունավետ պայքարելու անհրաժեշտության պատճառով։
Ասկորբինաթթուն առողջության և բարեկեցության կարևոր գործոն է
Այս հզոր հակաօքսիդանտը ոչ միայն կարգավորում է ռեդոքս ռեակցիաները, այլև նորմալացնում է արյան մակարդումը և մազանոթների թափանցելիությունը, ունի հակաալերգիկ և հակաբորբոքային ազդեցություն։
Վիտամին C-ը կարևոր դեր է խաղում կոլագենի, կատեխոլամինների և ստերոիդ հորմոնների սինթեզում։ Բացի այդ, այն կարգավորում է կալցիումի, երկաթի և ֆոլաթթվի հետ կապված նյութափոխանակության գործընթացները,բարելավելով դրանց մարսողությունը. Այս վիտամինն ամենակարևոր գործոնն է, որը պաշտպանում է օրգանիզմը սթրեսի հետևանքներից և դրա հետևանքներից։ Ուստի հարցը, թե ինչ պայմաններում և ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին C-ն, անհանգստացնում է գրեթե բոլորին, այդ թվում՝ մեգապոլիսների, հեռավոր քաղաքների և գյուղական բնակավայրերի բնակիչներին։
Վիտամի C-ի քայքայման հիմնական պատճառները
Մթերքների մեծ մասի ջերմային բուժումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում դրանց որակի վրա՝ բարելավում է համը, փափկացնում է կառուցվածքը, ոչնչացնում է վնասակար մանրէներն ու տոքսինները։ Եփած, շոգեխաշած, թխած, շոգեխաշած և նույնիսկ տապակած մթերքները շատ ավելի անվտանգ են, քան հում մթերքները: Այն կարող է մարդուն փրկել մարսողական խնդիրներից (աղիքային խանգարումներ և ենթաստամոքսային գեղձի խանգարումներ)։ Բայց ո՞ր ջերմաստիճանն է ոչնչացնում մարդու օրգանիզմին այդքան անհրաժեշտ վիտամին C-ն։ Իսկ ի՞նչ այլ գործոններ են ազդում ասկորբինաթթվի ավերիչ գործընթացների վրա:
Ջրում լուծվող վիտամին C-ն ամենաանկայուն միացությունն է, որը կարող է քայքայվել նույնիսկ երկարատև պահպանման ժամանակ՝ բացասաբար արձագանքելով ցանկացած քիմիական և ֆիզիկական ազդեցության: Ասկորբինաթթուն հեշտությամբ օքսիդանում է: Դրա պատրաստուկները չեն կարող պահվել մետաղական տարաներում, քանի որ թթուն արձագանքում է, երբ այն շփվում է տարայի հետ: Վիտամին C-ն նույնպես չպետք է ենթարկվի լույսի, ջերմության, բարձր խոնավության, թթվածնի հետ շփման, ինչը նպաստում է դրա քայքայմանը։ Սննդի մեջ այս վիտամինի առկայությունը նվազում է շրջակա միջավայրի ցանկացած ջերմաստիճանի դեպքում, բայց տարբեր աստիճաններով:
Ի՞նչ է ասում գիտությունը:
Ասկորբինաթթվի մոլեկուլը, ըստ մի շարք հետազոտողների, ամբողջությամբ ոչնչացվում է 191-192 °F (88-89 °C) ջերմաստիճանում, բայց դրա իզոմերներից միայն մեկը (L-ասկորբինաթթու), կամ վիտամին C-ն, ունի կենսաբանական ակտիվություն, բնական նյութ է, որը գտնվում է բանջարեղենում և մրգերում: Դրա քանակի վրա ազդում են ապրանքների տեղափոխման տևողությունը և պահպանման ժամկետը, օդից և լույսից պաշտպանվածությունը և այլ պարամետրեր։
Բանջարեղենը կամ միրգը գնելուց հետո նշանակություն ունի՝ դրանք պահվում են սառնարանում, թե ոչ՝ ամբողջական, թե կտրատած, որքան ժամանակ են եփում և ինչ ջերմաստիճանում։ Վիտամին C-ն քայքայվում է 60-70 աստիճանի շեմից, սակայն դիմացկուն է թթվային միջավայրի նկատմամբ։ Աղցանները (սառը և տաք) կիտրոնի հյութով, երկրորդ ճաշատեսակները լոլիկի կամ տոմատի մածուկի ավելացումով այս վիտամինն ավելի լավ են պահպանում, քան հեղուկի բարձր պարունակությամբ առաջին ճաշատեսակները, բայց առանց թթվային բաղադրիչների: Սնունդը երկար ժամանակ չորացնելը, կտրատելը, բաց կափարիչով կաթսայի մեջ տաքացնելը, ուտելիքը, պղնձե կամ երկաթյա սպասքը տաքացնելն ակտիվորեն ոչնչացնում է հզոր հակաօքսիդանտը։
Փորձեք «ճիշտ» ջրով և էքսպրես մասուրի թուրմով
Ծորակի ջրի փոխարեն թորած ջրի օգտագործումը օգնում է զգալիորեն պահպանել վիտամին C-ն կարճ ժամանակով եփելու դեպքում: Ամերիկացի քիմիայի ուսանողը փորձ է կատարել. մեկ բաժակ թորման մեջ նա լուծել է 1 թեյի գդալ ասկորբինաթթու՝ ստանալով դրա կոնցենտրացիան 2-2,5%։ Արդյունքում, չափիչ սարքը ցույց է տվել 2,17%: Հետախույզը ծածկեցսերտորեն տարա ջերմային թաղանթի լուծույթով և գոլորշի արձակման համար փոքր անցք թողեց: Մի բաժակ ասկորբինաթթուն (2 րոպեից ոչ ավել) տաքացրեք միկրոալիքային վառարանում, այնուհետև 5 րոպե սառեցրեք և դրեք սառնարանը։ 75 րոպե հետո, երբ լուծույթը սառչեց մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, նա կրկին չափեց վիտամին C-ի կոնցենտրացիան: Կարճաժամկետ գոլորշիացման պատճառով այս ցուցանիշը հասավ 2,19%: Նույն նպատակով մասնագետները խորհուրդ են տալիս վիտամին C-ով հարուստ հատապտուղների էքսպրես թուրմեր պատրաստել։
Այս վիտամինի առավելագույն քանակությունը երաշխավորված է, եթե մասուրը արագ տրորվի, լցնի եռացրած ջրով 40-60 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև մեկ ժամ պնդել ամուր փակ թերմոսում։. Վարդի ազդրերի երկար եռացումը ոչնչացնում է L-ասկորբինաթթուն՝ զգալիորեն նվազեցնելով թուրմի արժեքը՝ համեմատած թարմ քամած հյութերի և էքսպրես թուրմերի հետ։
Տաք թեյ և եռացող կիտրոնաջուր
Ֆորումներում հաճախ կարելի է գտնել տաք թեյի սիրահարների հարց, թե ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին C-ն: Ճապոնացի հետազոտողները, հակառակ տարածված կարծիքին, որ այս հայտնի ըմպելիքը չի կարելի եփել եռացող ջրով, ապացուցել են, որ Ասկորբինաթթվի L-իզոմերը (վիտամին C) միայն մի փոքր ոչնչացվում է: Նրա կոնցենտրացիան առաջին քառորդ ժամվա ընթացքում եփած թեյի մեջ իջնում է ընդամենը 30 տոկոսով անընդհատ պահպանվող եռման ջերմաստիճանում, սակայն մեկ ժամ հետո այն գրեթե ամբողջությամբ քայքայվում է։ Միեւնույն ժամանակ, սովորական եռացող ջրի մեջ, լուծարվածՎիտամին C-ն 10 րոպեում քայքայվում է 83 տոկոսով։
Փորձագետներն այս տարբերությունը բացատրում են նրանով, որ թեյի ֆենոլը փոխազդում է պղնձի և երկաթի իոնների հետ՝ կապելով դրանք, ինչը կանխում է դրանց ազդեցությունը վիտամին C-ի քայքայման արագացման վրա։ Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է 6 կիտրոնից տաք լիմոնադ պատրաստել, ապա նրանք կտրում են կիսով չափ և լցնում եռման ջրի մեջ։ 3 րոպե անց տարան հանում են վառարանից, ըմպելիքը թրմում են 10-15 րոպե։ Այնուհետև այն զտվում է մրգերից և միջուկից։ Այս լիմոնադը պաշտպանում է մրսածությունից և բարձրացնում է իմունիտետը տաք կամ տաք խմելու դեպքում՝ ավելացնելով մի քիչ մեղր: Խմիչքը պահել սառնարանում, տաքացնել միկրոալիքային վառարանում՝ ասկորբինաթթվի առավելագույն պահպանման համար։
Առաջին և երկրորդ դասընթացները պատրաստելիս
Չկան ճշգրիտ տվյալներ, որոնք ցույց են տալիս, թե ինչ ջերմաստիճանում է վիտամին C-ն քայքայվում յուրաքանչյուր կոնկրետ ուտեստի մեջ: Հայտնի է, որ կարտոֆիլի ապուրում արդեն 50 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում ասկորբինաթթվի կոնցենտրացիան կսկսի նվազել, եթե տապակը կափարիչով չծածկվի, և բանջարեղենը ժամանակից շուտ դրվի։ Ըստ կանոնների՝ դրանք պետք է ավելացնել եռացող աղաջրի մեջ, իսկ եփելու ժամանակ սպասքը փակել կափարիչով։ Նույնը պետք է անել սառեցված բանջարեղենի դեպքում, քանի որ եռացող ջուրը պարունակում է շատ ավելի քիչ լուծված թթվածին, որը ոչնչացնում է վիտամին C-ն: Բացի այդ, բարձր եռման կետը ասկորբին օքսիդազի հետ միասին ակտիվացնում է այլ օգտակար բուսական ֆերմենտներ, որոնք նպաստում են վիտամինի ավելի լավ պահպանմանը: Եռացող ջրի մեջ թաթախված կարտոֆիլեփած կեղեւի մեջ դրա քանակությունը կրճատվում է մոտ 10 տոկոսով։ Ավելի քիչ ջուրը նաև կանխում է բնական ասկորբինաթթվի քայքայումը:
Այսպես, օրինակ, թթու կաղամբով ապուրը մեկ ժամ եփելուց հետո կորցնում է հզոր հակաօքսիդանտի 50%-ը, իսկ շոգեխաշած կաղամբը կորցնում է ընդամենը 15%-ը։ Միկրոալիքային վառարանում կամ ջեռոցում 2 րոպե եփած լոլիկը (90 աստիճան ջերմաստիճանում) կորցնում է կենսական նյութի միայն 10 տոկոսը։ Կես ժամ եփած նույն լոլիկը կորցնում է վիտամին C-ի մոտ 29-30%-ը: Շոգեխաշած բանջարեղենը նույն ժամանակահատվածում ազատում է արժեքավոր վիտամինի 22-34%-ից, իսկ միկրոալիքային վառարանում՝ 10%-ից:
Ի՞նչ ջերմաստիճանում է վիտամին C-ն քայքայվում բալի սալորի մեջ:
Այս հայտնի սալորի օգուտները հատկապես նկատելի են ցուրտ սեզոնին։ Գնահատվում է նրա փափկեցնող և հակավիրուսային ազդեցությունը հաճելի համի և բազմաթիվ այլ բուժիչ հատկությունների հետ մեկտեղ: Տկեմալին, ինչպես Կովկասում և Անդրկովկասում անվանում են «բալի սալոր», պարունակում է քիչ շաքարներ, սակայն պարունակում է կիտրոն և խնձորաթթուներ, B, A, E և PP խմբերի վիտամիններ։ Սալորը հարուստ է պեկտիններով, կալցիումով, մագնեզիումով, նատրիումով, երկաթով, ֆոսֆորով։ Բացի այդ, դա վիտամին C-ի իսկական պահեստ է։ Նրա ոչնչացման ջերմաստիճանը նույնպես կախված է վերը նկարագրված բոլոր գործոններից։ Օրինակ, բալի սալորի կոմպոտը այս արժեքավոր նյութից շատ ավելի քիչ կպարունակի, քան տկեմալի սոուսը, քանի որ մեծ քանակությամբ ջրի մեջ նկարագրված վիտամինն ավելի արագ է քայքայվում, քան առանց հավելյալ հեղուկի համեմունքների ժամանակ: Բալի սալորը հզոր էԱսկորբինաթթվի աղբյուր է նաև այն պատճառով, որ դրա պտուղներում առկա այլ թթուները կանխում են ջրում լուծվող վիտամինի քայքայումը։
Այլ օգտակար տարրերի արձագանքը տաքացմանը
Երկրորդ՝ ոչ պակաս կարևոր «հակամառը վիտամին» բժիշկները համարում են D վիտամին, որը խորհուրդ է տրվում ընդունել մասուրի թուրմով։ Ձկան յուղը, բուսական յուղերը և պանիրը ոչ սեզոնին պետք է լինեն յուրաքանչյուր սեղանի վրա: Ո՞ր ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին D-ն: Ջերմային մշակման ժամանակ ճարպային լուծվող վիտամինները (A, D, E, K) գործնականում չեն նվազեցնում իրենց ակտիվությունը և չեն քայքայվում։ Միևնույն ժամանակ, վիտամին D-ն կարող է դիմակայել թթվային միջավայրում երկարատև եռման, իսկ ալկալային միջավայրում այն ենթակա է արագ ոչնչացման։ Հայտնի է, որ ջեռոցում +232 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում պանիրը 5 րոպեի ընթացքում կորցնում է «հակասառը» վիտամինի մինչև 25-30%-ը։ Հայտնի է, որ մասուրը, բացի C վիտամինից, պարունակում է նաև վիտամին P (ռուտին): Այս նյութը ուժեղացնում է «ասկորբինաթթվի» ազդեցությունը, և դրանց համակցված օգտագործումը անհրաժեշտ է ասպիրին սուլֆոնամիդների հետ նշանակելիս՝ մազանոթների վրա բարենպաստ, վերականգնող ազդեցության համար: Հարցի պատասխանը, թե ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին P-ն, նման է ասկորբինաթթվի հետ կապված առաջարկություններին։ Այս երկու վիտամինները շատ առումներով նույնական են. երկուսն էլ ջրում լուծվող են, վախենում են արևի լույսից, թթվածնի ազդեցությունից և նույն ջերմաստիճանից: Բացի վարդի ազդրից, ռուտինը կա նաև կիտրոնների մեջ։ Այս վիտամինները, որոնք լրացնում և ամրացնում են միմյանց, ցուցված են նաև երկարատև հակաբիոտիկ թերապիայի համար:
